【忘斋食单】老家“硬菜”锅包肉

摘要:东北人提起东北美食,张口闭口锅包肉,就像《陶庵梦忆烟雨楼》中的嘉兴人,张口闭口烟雨楼。虽然天下笑之,但无论是烟雨楼还是锅包肉,都是固自佳的。 可就算难吃也不会觉得生...

  东北人提起东北美食,张口闭口锅包肉,就像《陶庵梦忆·烟雨楼》中的嘉兴人,张口闭口烟雨楼。虽然“天下笑之”,但无论是烟雨楼还是锅包肉,都是“固自佳”的。

  可就算难吃也不会觉得生气,也不会忘记。那道并不好吃的“锅包肉”,是任何美味也无法替代的宝物。

  锅包肉是一道“硬菜”,可以上酒席待贵客,也是寻常人家随时解馋打牙祭的恩物。但对我来说有关锅包肉的记忆并不多。

  锅包肉与溜肉段、焦溜里脊等菜肴类似,都是精瘦猪肉裹粉油炸然后和汤汁一同炒制而成。但溜肉段有酸甜口和咸淡口,焦溜里脊是咸淡口的,而锅包肉只有一种口味:酸甜。

  锅包肉都伴随着我家最最重要的事:父母从外地回家,老家搬迁,从平房搬到楼里,升学,外地亲戚来看望老人……

  也许老板见我们都是在外念书的学生,经常附送几个小菜。后来混熟了,有什么难处也是老板前后帮衬,我们也算是他家的vip了吧。

  但奇就奇在这儿,无论是糖醋汁的“黑派”(黑龙江那边的本家)还是番茄酱的“沈派”,都出自同一位大厨之手,也就是之前提到的“锅包肉之父”郑文兴先生。

  后记:锅包肉是我们东北的名菜,但正如文中所说,东北人张口闭口锅包肉未免有些滑稽可笑,不过这也是一种爱吧,因为锅包肉真的很好吃,

  但锅包肉总归要现炸现吃,最好一顿吃完。放冷了外皮发粉,口感下降,更不能第二顿再热,否则黏黏糊糊的不好吃。

  祖父母虽然对我很溺爱,但做菜这方面并不拿手,而锅包肉的做法无疑也是很复杂的:

  口味还是那个口味,你多加糖还是多加醋,whatever,但求适意适口就好。

  当然了,好歹是老人的一片心意,再怎么说都得吃。我夹起一片肉,在二老期待的目光中放到嘴里,嚼了嚼。

  一套工程下来烟熏火燎,祖父母是不愿意做的……我总觉得自己怕麻烦的性格来自这种隔代遗传。

  这样的饭馆在我记忆里并不少。大学时常下馆子,附近几家饭馆的老板和我们关系都很好的。

  记得看《南极料理人》的电影,看到雅人叔因为其他队员为他做的炸鸡而哭泣时,我忽然有种“啊,我懂”的感觉。并不是因为过于美味而感动,而是和我同样的心情:

  有一年我过生日,好像是念高二的时候。家里破天荒地没有去饭馆叫外卖,祖父母居然亲自上手做了一桌菜!

  怎么说呢?首先锅包肉为了保证酥脆需要进行复炸,看过《妙手小厨师》第一集的都知道,炸肉为了保证外酥里嫩,可以用温度前低后高的热油两次炸制,但祖父母好像不懂这个道理,肉片外面的面糊也粘粘的并不脆;

  如今很多人都认为番茄酱派是现代口味的“新派”,或者是“改进”。这其实是不对的。

  锅包肉不仅大人爱吃,也是小孩子眼中无上的美味,老家过年的家宴上,一大盘锅包肉往往很快都会被堂弟堂妹一扫而空,但这个时候大人不会太责备什么,孩子喜欢吃就吃呗。

  以前官府的私房菜都秘而不传,况且寻常人家一年到头连个荤腥儿都见不着,更别提锅包肉了;开饭馆的虽然见得着荤腥却也学不会,毕竟官府菜是款待国内外贵客的佳肴珍馐,若是贩夫走卒也能尝到,想必也是“不成体统”的。

  然硬菜之“硬”,并非是法棍面包、油炸冰块那种硌牙似的“梆硬”,那仅仅是食材之硬;硬菜的“硬”实际指菜肴在品质上的“过硬”,比如红烧肉,水煮鱼,爆肚烤鸭辣子鸡……

  顺带一提这篇也是参加文豪试炼场③征文评选的文章,可以的话请点赞转发评论收藏,拜托了诸君,

  糖醋汁倒是够味儿,不过因为太过火了变成焦褐色……话说米其林餐厅会不会喜欢这个呢?(因为焦褐感)

  事情是这样的,当初清政府在沈阳召开万国鼠疫研究会。但是开会归开会,你也得让各国外宾吃饭嘛,毕竟不管东洋西洋,大鼻子小鼻子,人都要恰饭的嘛。

  锅包肉的酸甜口味来自糖醋汁的调和,这在前面已经说过了。但后来也有另一变化——番茄酱派。

  顺带一提,锅包肉的酸甜味道大多来自糖醋汁,但后来又有番茄酱调味的锅包肉,不过我不太喜欢……

  各路外宾都是列国精英,口味自然也刁得很。人家别的不吃,操着稀奇古怪的“牛排口音”,点名要吃郑文兴先生的拿手菜——“锅包肉”。

  我家平时基本是不吃锅包肉的。由于父母都在外地工作的缘故,我从小和爷爷奶奶住在一起。

  用寅次郎的介绍方式,就是“我生长在东北的吉林,是松花江(其实是丰满水库)的水把我养大,人们都叫我疯疯癫癫的三风子!”

  但我印象最深的不是那些金黄酥脆的美味,而是唯一一次家里做的,无比难吃的锅包肉。

  硬菜的评价标准有三,一曰实惠量大,能让食客大快朵颐;二曰价值不菲,自带尊贵派头儿,位列宴席之上,徘徊玉箸之间;最简单的一条——起码得是大块大块的肉菜。

  老毛子说这道菜名的时候把“爆”(四声)读成了“包”(一声),久而久之以讹传讹,这道菜也就这么叫了。

  酥脆的黄金圣衣,里面是细嫩的肉体(肉片),也许锅包肉就是美食中的黄金圣斗士吧……

  我在b站专栏《自爆家门》(cv3068353)里说过,我应该是个东北人。

  因此我对这关外这片土地的热爱,自认不会输给任何人,别的地方都比不上争不过别人的我,只有这件事可以自居第一。

  菜有不少,都是我爱吃的:溜肥肠,炝拌肚,凉拌手撕鸡肉……还有那位“重量级”的锅包肉。

  郑先生为了让外宾吃得更加满意,将原本用糖醋做的“烹汁”加以改变,做成了番茄酱打底的“熘汁”,用番茄酱做出了另一个种类的锅包肉,而这种做法也更贴近“欧式风味”。

  吾乡东北民风豪爽不羁,向来以待客热情著称,故东北硬菜之多矣,什么杀猪菜,大炖菜等,不胜枚举。

  话说晚清时候,黑龙江道台杜学瀛的府邸里经常有俄罗斯客人。为了让外宾吃得惯中国菜,掌勺官厨的大师傅郑兴文先生把原本咸淡口的“焦溜里脊”佐以糖醋汁爆炒,曰“锅爆肉”,所谓“爆”乃是在烧热的锅里下入汤汁和炸好的肉片急火快炒。

  我忽然意识到某个惊人的事实——其他几个菜貌似都是熟食加工出来,只要把调味料拌进去基本都不会难吃,唯独锅包肉是需要一些技术的。

  但甭管怎么叫,那份儿牙齿上弹跳的酥脆和肉片的鲜嫩,那份儿冲入鼻腔直窜大脑的酸甜,都是实实在在的。

  锅包肉的酸甜汁很神奇,只是酸甜两味,但你很难对其中滋味有一个准确的描述。究竟该怎么调?糖醋多少比例?其他作料呢?每家饭馆都有自己的把握,故而每家的锅包肉都有自己的风味。

  如今锅包肉也算是历史悠久的名菜,但总有人揪着调味的酸甜汁,分个什么“正不正宗”,“地不地道”,我看没必要。诸君不妨仔细想想,连做锅包肉的人都是一个,又何必说什么正不正宗呢,你爱你的糖醋汁,我舔我的番茄酱。

  而且关于番茄酱锅包肉确切的说法,应该是“沈派锅包肉”,说到这里,想必贤明的诸君都看出来了,用番茄酱做锅包肉是辽宁沈阳那边的做法。

  许多宫廷菜官府菜,也因为战乱而流失,好在一部分菜谱流入民间方得保全,也许是不幸中的万幸了吧。现在也能吃到锅包肉真是太好了!

  也许有的读者注意到了,咱从头到尾说的都是锅包肉,这和“锅爆肉”又有什么关系呢?

  后来时隔多年,我吃了不少好吃的锅包肉,也渐渐明白祖父母其实并不会做菜的真相。但我并不觉得祖父母是在糊弄我,他们总是想给我最好的,而那份难吃的锅包肉就是他们能给予我的最好的味道了。

  吃锅包肉,总有种会响起俄罗斯风情音乐的感觉(并没有),这份跨越了时空的浪漫与美味,请慢用!

  咬上一口,嘴里都是直冲鼻腔的酸香;细细嚼之,满口又是小时候无比痴迷的那种酸甜。

  我的大学还是在老家这边读的,所以我和大多数怀念家乡味的游子不同,只要想吃随时都能吃到家乡的味道。

  如今的锅包肉是大众的菜肴,人人都可以吃,家家户户也能做。以前去乡下的姥姥家拜年,午饭都会有她老人家亲自烹调的锅包肉一大碟。

  所以我一直都想向各位读者介绍介绍我家——东北,也想为这片及冰冷又热情的土地写一些文章。

  可惜他家后来换了大师傅,味道也被带走了,不过就算不换人,我们最后也会走。

  你们做的好难吃啊!难吃到让我想起以前那个糟糕的……来自家里厨房的味道了……

  这也正是中国烹饪文化的灵魂所在,所谓“少许”“适量”也。爱吃甜多加糖,爱吃酸多加醋,没有固定的配比,只要你喜欢。

  从前官老爷家秘而不传的私房菜,到如今红遍大江南北,锅包肉也算是旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家了。

  锅包肉,是我家不断变迁的见证人,见证着这个东北随处可见的小小的家庭,一步一步把日子过的红火起来,如同炉子里渐渐旺盛的炉火,如同金灿灿的锅包肉。

  所以我家平时很少吃锅包肉。就算要吃也不会在自己家做,而是去饭馆订外卖。但总去饭馆吃饭在老人看来是“败家”的行为,只有发生什么特别重要的事才会下馆子。

  记得大学附近就有家餐馆,有两样招牌菜:一是烤鱼,二是锅包肉。我们寝室聚餐经常去他家,但我们充其量也就一个月去四五回,慰抚慰抚肚子里的馋虫而已。顺带一提,社团请客吃饭(多半是请学姐学妹)也是那里。

  现在家里已经不太吃锅包肉了,一是老头儿老太太牙口不行了,爷爷大前年已经拔掉满口牙了;二是我自己已经搬出去独居,不太常回家吃饭,只是偶尔赚了稿费请他们去外面吃点好的。

  不过要说的话很多,一时也不知该从哪儿讲起。既然民以食为天,那就先说说东北的吃喝吧。

  东北出生,东北长大,东北工作至今,虽然祖上是闯关东“闯”过来的,但我应该也算是土生土长的东北人。

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